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Visite d’une fabrique de Maroilles

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Une des joies du service en restaurant est de découvrir et de faire découvrir aux clients la diversité des produits servis. Parmi ceux-ci, les fromages, incontournables dans la gastronomie française et par conséquent dans les salles de restaurant.

Jeudi 22 novembre, les élèves de Dosnon accompagnées de leurs professeurs de cuisine et de restaurant ont eu la chance d’assister à la fabrication du Maroilles à la Ferme de la Fontaine Orion à Haution. Ce fromage AOC est originaire de la Thiérache, région située à proximité de l’école Dosnon. Ainsi, elles ont vu de leurs yeux - et donc mieux compris et assimilé - ce qu’elles avaient étudié en cours.

Tout d’abord, l’ajout de la présure fait coaguler le lait de la traite du matin. Le caillé est tranché puis mis en moule. Ensuite, les fromages sont démoulés, puis salés. Enfin, ils gagnent la cave d’affinage. C’est là que le Maroilles acquière sa teinte rouge-orangée caractéristique. Celle-ci provient d’une bactérie spécifique des lieux saturés en humidité. La durée d’affinage varie selon le format des Maroilles (de six semaines pour le Mignon pesant 360 g, à douze semaines pour le Maroilles de 720 g). Les explications fournies leur ont permis de comprendre le pourquoi et le comment des différentes étapes de fabrication. Cela, non seulement pour le Maroilles, mais aussi pour les autres types de fromages (tels que le fromage blanc, le camembert, le Saint-Nectaire ou le Comté). Les fromages ont réellement une histoire et un terroir d’origine, qui les rendent inimitables. Toutes ces connaissances et odeurs leur ont fait déguster le Maroilles fermier de l’exploitation avec encore plus d’envie et d’appétit.

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