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Visite d’un atelier de fabrication de Maroilles en Thiérache

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Jeudi 4 décembre 2009, les élèves de Dosnon ont assisté à la fabrication du Maroilles par Claire Halleux, à la ferme de la Fontaine Orion à Haution, près d’Hirson. Ce fromage AOC est originaire de la Thiérache, région située à proximité de l’école Dosnon.

Le Maroilles se fabrique en plusieurs étapes : le lait chaud de la traite du matin est emprésuré à 34°C. Il caille en 1 h, puis est découpé avec un tranche-caillé et brassé durant 1/2 h. Le lactosérum est soutiré, le caillé est réparti régulièrement dans les moules. Les fromages seront retournés cinq fois dans la journée. Le lendemain, les fromages sont salés une première fois à sec, puis plongés le lendemain dans une saumure. Les fromages seront ensuite séchés au hâloir pendant une huitaine de jours avant d’être descendu dans une cave voûtée en briques pour l’affinage.

Cette étape va durer de 6 semaines à 3 mois selon les formats. L’affinage consiste à brosser les fromages avec de l’eau légèrement salée. C’est là que le Maroilles acquière sa teinte rouge-orangée caractéristique. Celle-ci provient d’une bactérie spécifique des lieux saturés en humidité.

La visite s’est terminée par une dégustation du Maroilles fabriqué par Claire Halleux qui a reçu la Médaille d’Argent 2009, délivrée par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche au Concours Général Agricole.

Les élèves ont constaté que rigueur et savoir-faire sont des atouts indispensables à la réussite de ce délicieux fromage régional d’Appellation d’Origine Contrôlée et ont ainsi davantage assimilé les différentes étapes de fabrication d’un fromage, étudiés en cours.

Après cette matinée très instructive, les élèves et leurs accompagnatrices étaient invitées à déjeuner chez les parents de Marie, élève en 1ère professionnelle.

Mais avant de s’y rendre… une halte à Marly-Gomont, à 5 km de Haution, s’imposait ! Histoire de faire une photo devant le village immortalisé par la chanson de Kamini.

Puis direction Eparcy. Les parents de Marie habitent une maison typique en Thiérache, la Villa des Tilleuls, dans laquelle ils ont 5 chambres d’hôtes. Ils font également table d’hôtes. La Maman de Marie avait confectionné un repas au Maroilles afin de compléter leur visite matinale par une dégustation culinaire : tartes au Maroilles, pizzas au Maroilles, quiches aux poireaux et au Maroilles. Elles ont passé un excellent moment et ont été touchées par l’accueil chaleureux et familial de la famille de Marie.

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